달걀의 영양
 달걀은 필수 아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등을 골고루 가지고 있어 단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어난 것으로 알려져 있다. 특히 달걀은 성장기 어린이들에게 질 좋은 단백질을 공급하는 매우 좋은 식품이다. 달걀의 지방은 대부분 노른자위에 들어있는데, 소화 흡수률이 높으며 비텔린 등 양질의 단백질이 들어있으며 레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해 주기도 한다. 달걀의 흰자위에는 알부민과 라이소자임이라는 효소가 들어 있어 미생물을 녹여 버리는 기능을 해서 신선도를 유지할 수 있도록 도와준다. 달걀의 노른자위에는 그러나 노른자에는 콜레스테롤이 많이 들어있어 동맥경화증과 같은 고지혈증 증상이 나타나는 경우가 있으므로 성인이 된 후에는 노른자의 과식은 피하는 것이 좋다.
** 유정란 **
인공교배가 아닌 자연교배로 생산된 달걀로 영양가가 일반 달걀보다 우수하다고 알려져 최근 가장 인기를 끌고 있다.
** 인삼란 **
인삼 성분이 첨가된 사료를 먹인 닭이 낳은 달걀로 필수 아미노산이 풍부하고 콜레스테롤의 수치를 낮추었다.
** 청초란 **
기본의 달걀 성분 중에 특히 비타민 성분을 강화시킨 달걀로 여성들이나 아이들에게 더욱 좋다.
** 영양란 **
대형 마트에서 가장 흔하게 볼 수 있는 영양란은 위와 장을 보호하는 항체가 함유된 것이 특징.
** DHA란 **
두뇌 개발에 좋은 DHA 성분을 함유한 달걀로 성장기 어린이나 직장인들에게 추천하는 달걀.
참치 마요네즈 달걀말이
 ● 재료
통조림 참치 80g, 마요네즈 2큰술, 달걀 8개, 식용유 약간
● 이렇게 준비하세요
1. 달걀을 알끈을 제거하고 곱게 풀어 체에 거른 후 소금으로 간을 한다.
2. 통조림 참치는 면보에 넣고 짜내어 기름을 제거한다.
3. ①의 달걀물에 분량의 마요네즈와 손질한 ②의 참치를 넣고 잘 섞어준다.
4. 사각형의 후라이팬을 달군 후 식용유를 두르고 ③의 달걀 물을 붓는다. 달걀이 서서히 익기 시작하면 돌돌 말아가면서 지져낸다.
5. 익힌 달걀말이가 식기 전에 김발에 싸서 모양을 잡아주고 원하는 두께로 썰어낸다.
장어 달걀말이
 ● 재료
달걀 8개, 소금 1/2작은술, 장어(간장 양념된 것) 1마리, 간장, 식용유 약간씩
● 이렇게 준비하세요
1. 달걀은 알끈을 제거하고 곱게 풀어 체에 거른 후 소금으로 간을 한다.
2. 양념된 장어는 살짝 따뜻해 질 정도로 양면을 석쇠에 굽는다.
3. 달군 프라이팬에 기름을 두르고 ①의 달걀 물을 붓고 달걀이 살짝 익기 시작하면 ②의 장어를 가운데 오도록 놓고 잘 말아가며 지져낸다.
4. 달걀말이가 완성되면 뜨거울 때 김발에 싸서 모양을 잡아준 뒤 원하는 두께로 썰어 낸다.
잡채 달걀말이
 ● 재료
달걀 8개, 당면 불린 것 150g, 소금 1/2작은술, 간장 2작은술, 참기름 1작은술, 설탕 1/3작은술, 식용유 약간
● 이렇게 준비하세요
1. 당면은 충분히 불린 후 뜨거운 물에 살짝 데쳐 둔다.
2. 데친 당면이 식기 전에 분량의 간장과 설탕, 참기름으로 간이 잘 베도록 버무려둔다.
3. 달걀은 잘 풀어 체에 한번 거른 후 ②의 당면을 넣고 소금으로 간하여 골고루 섞어준다.
4. 사각형의 프라이팬을 달군 후 식용유를 두르고 ③의 달걀 물을 넣어 달걀이 익기 전에 돌돌 말아가면서 지져낸다.
5. 달걀말이가 완성되면 뜨거울 때 꺼내어 김발 위에 올려놓고 말아서 모양을 잡아준 뒤 원하는 두께로 썰어낸다.
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